一、酒的分类简介

    我国白酒由于工艺复杂，品种繁多，客观上存在香型之分，饮料酒标签标准规定白酒必须标明香型。目前白酒界通常认可的香型有以下几种：

    酱香型：又称茅香型，以贵州省仁怀市茅台镇的酒为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦高温制成的高温大曲，采用高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份复杂多样至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的醇类酯类物质。特点是酱香特出，幽雅细腻，酒体醇厚，酒体醇厚，空杯留香持久。该香型基酒每斤通常需五至八斤粮食，经三至五年，方能酿成。

    清香型：又称汾香型，以山西汾阳杏花村的汾酒为典型代表。强调“一清到底”，主体香味成份是乙酸乙酯。特点是无色透明，清香纯正，醇甜柔和。该香型基酒每斤需三斤粮食，经三至五月酿成。

    浓香型：又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲为典型代表。这种香型的白酒以高粱、大米等谷物为原料，以小麦为主，加大麦和豌豆制成的中、高温大曲为糖化发酵剂，采用的酿造工艺是混蒸续糟、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺而成的。主体香味成份是已酸乙酯。特点是窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调。该香型基酒每斤需三斤粮食，经三至五月酿成

除上述三种主要香型外，还有风香型（陕西西风酒）、米香型（广西桂林三花酒）、兼香型（宜昌西陵特曲）、药香型（遵义董酒）、四特香型（江西樟树镇四特酒）。（酒的分类简介附件1）

综上所述：无论是从生产成本、生产工艺及生产周期，酱香型白酒的优点及特点其它香型的白酒都无法与之相提并论。目前，中国市场酱香型白酒的主要代表为茅台酒和黔台酒。

二、酱香型白酒工艺特点及工艺流程:

酱香型白酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺,其特点为高温大曲,两次投料,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾兑贮存成产品。

酱香酒生产工艺复杂,生产周期长。原料高梁从投料酿酒开始,需要经8轮次、每次一个月的发酵,7次取酒,分别贮存3年以上才能勾兑成型。它的生产十分强调季节,按照传统是端午踩曲,重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,有利于大曲培养。在培养过程中曲坯温度可高达60度以上,故称为高温大曲,这也是酱香型白酒的一大特点。

    在酿酒发酵上还讲究时令,要重阳节以后才能投料(下沙)。这是因为此时正值秋高气爽时节,故酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量、产量都好。1年为一个生产大周期。

    由于生产酱香型白酒所必备的地理和气候环境所限制，目前仅限贵州省仁怀市茅台镇一隅。而真正拥有陈年老酒并掌握传统工艺的酒厂也只茅台酒厂和黔台酒厂。

三、黔台酒与其他酱香型白酒的区别

贵州省仁怀市茅台镇黔台酒厂有限公司生产的黔台牌系列酒属于典型的酱香白酒,其特点是:采用本地糯性小红高梁和黔北小麦(制成高温大曲)为原料,不添加任何外来物质。

和其他酱香型白酒相比,黔台酒厂采用更原始的操作工艺和技术,如采用传统的纯手工酿造工艺,在生产过程中多采用竹、木器具，极少采用金属器械,能有效降低酒内铅、锰等对人体有害的重金属含量。尤其需要特别说明的是：黔台酒厂有限公司仍然使用古老的“石甑”作为蒸煮器具，与白铁皮或者不锈钢等金属炊具蒸煮原料高粱，溜出的酒在品质上要高出许多。有黔台酒爱好者将其形象比喻为陶罐砂锅炖土鸡汤的味道。

在取酒操作中,严格遵循传统工艺：分两次投料，破碎率不超过10%，溜酒掐头去尾操作,有效降低甲醇和杂醇油含量，酿造出高品质的“捆沙酒”——而且只取其精华部分。有些酒厂甚至是**酒厂，为了追求产量，在传统8次取酒的基础上，九次取酒；许多的酒厂不遵循传统的工艺，两次投料多次取酒，而是将原料破碎使之与酒曲充分拌合，两次取酒后就可以丢弃酒糟了——这样周期短、产量高；可哪来传统酱香酒因循季节变化多次溜酒而产生的丰富层次？更有甚者，将本应丢弃的酒糟再加入部分原料生产处所谓“翻沙酒”；或者直接将食用酒精泼洒在酒糟上，生产出所谓的“串烧酒”——其实已经不能称作酱香酒。

黔台酒厂所采用的紫红泥碎石窖也有别于其他生产酱香型酒的厂家的条石窖。采用紫红泥碎石窖更有利于微生物的生长繁殖。

黔台酒厂有限公司创始人——余氏家族，有近三百年的酿酒传承。恪守“开坛如面先祖，酿酒莫负神灵”的古训，严守传统。采用祖传秘方，用祖先存留的陈年窖藏老酒，精心盘调勾兑，陈化老熟——形成黔台酒独具特色的传世佳酿。